行燈屋　海祐

いいか、未来の自分よ。。。

もし、まだ、この店を続けているのならば、お前はまた、性懲りも無く、メンマを仕込みたがるだろう。。。

これは、3年目の自分に託す、めんまノートだ。。。

ご多分に洩れず、伸びた筍を採りにいく、貰う、あるいは頼む等、持てるすべてのツテを使って、前回より大量の伸び伸び筍を入手するはずだ。むしろ、まともに食べごろの筍には、見向きもしなくなる！！なんてこった！！

割り箸でも、めんまできるから〜と、安易に混ぜ込んだ硬すぎる竹と化した部分は、絶対に捨てろ！！もったいないとか、そうゆう問題ではない。硬いもんは、硬いままだ！！麻竹じゃない孟宗竹の筍で作っていることを、ゆめゆめ忘れるなかれ。。。

さらに、口当たりがよろしくないから、節の弁も取り除くこと。。。



発酵は、一ヶ月と一ヶ月半を、試したのは正解だったな。。。

だが、肝心の塩を目分量にしたせいで、去年より水が上がらず、腐敗しないか、内心ハラハラしてただろう？

必ず総量を測れwww一割は、塩入れろ！

料理の基本を、容易く破るなwww

水が上がれば、一ヶ月。。。

お前の知覚過敏が今よりも進行し、柔らかさを求めたいなら、二ヶ月寝かせよ。寝かせた方が、断然美味かった。わかったな？

乾かすかご網も、買い足しなさい。。。



水を換えながら、乾燥しためんまを戻す時、早く仕込みたいからと、ぬるま湯で急速塩抜きしない！後で、ごわついて後悔するのだから、一晩ゆっくり時間をかけよ。。。

味付け前に、下茹ですること。。。しっとり滑らかになるからな。。。



厚切り、ごりごりも美味いよな。。。



お客さんにアイディアもらって、細く割いたのも美味かったな。。。

ほかほかに茹で上がったら、ごま油と鷹の爪でさっくりと炒めて、、、

砂糖、みりんは使わず、、、

蕎麦の辛汁、醤油は2種類、塩2種類、酒、ミックスペッパー、XO醬。。。

化学調味料いらずや！！

工程こそ、一番のご馳走で、作って満足し、いつもあまり食べない癖はどうかと思うが、それでも、2022年は、立派なメンマ3年生になれることを、心よりお祈りして。。。





。。。。。。。。。めんまは、面白いから、マイメンマメンマニスト人口、もっと増えてて欲しいなぁ。。。